A Propos

La famille

Je m’appelle Cédric et mon épouse Sara. Établis depuis 2012 à Gletterens dans la Broye fribourgeoise, près d’Estavayer-le-Lac, nous avons à cœur d’élever nos trois enfants à la campagne, avec des valeurs chères aux personnes qui travaillent la terre depuis des générations. Je suis architecte paysagiste de métier (dessine-moi un jardin), ingénieur en gestion de la nature de formation, et mon épouse est infirmière et massothérapeute. Nous avons rénové une maison située au centre du village qui hébergea le dépôt de sel durant la guerre, un laboratoire de boulangerie jusque dans les années 1960, un fumoir et une épicerie jusqu’à la fin des années 1980.

Le moulin

Le moulin, qui a trouvé sa place dans la grange attenante à la maison, est l’œuvre de Samuel Poilâne, en Bretagne. Ce physicien de métier converti à l’agriculture a travaillé son prototype pendant 15 ans en le soumettant aux frères Astrié chaque année, jusqu’à ce que ces derniers n’eurent plus grand chose à en redire. L’invention de ces deux frères aussi géniaux que généreux – ils n’ont pas souhaité breveter leur création –  permet d’obtenir en un seul passage de meule une farine très peu oxydée, qui contient tous les constituants les plus précieux du grain dont le germe et l’assise protéique, sans que celle-ci souffre de rancissement. Les frères Astrié se sont particulièrement attachés à l’élimination du son – l’enveloppe du grain – qui les avait rendu malade à cause notamment de l’acide phytique qui s’y trouve.

le grain tombe dans l’œillard

Le Pain

Le bon pain se partage, et cela commence dès sa création. Ainsi le seul pain qui m’intéresse est le pain au levain naturel, en fermentation lente, sans machine, sans additif, à température ambiante. Accepter de laisser faire la nature, observer, s’adapter en tentant de travailler sur les différents paramètres à ma portée et donc collaborer avec la vie qui se développe. L’esthétique n’est pas toujours maitrisée, néanmoins les qualités nutritionnelles et gustatives sont garanties. Les farines sont bio, moulues par mes soins, issues de céréales cultivées dans la région. Le sel, suisse et sans additif volontaire ou involontaire (les plastiques de la mer par exemple), est ajouté avec parcimonie au prix d’un passage au mortier. La fermentation lente permet le développement d’arômes complexes et rend le pain digeste aux estomacs les plus sensibles pour autant qu’ils ne soient pas allergiques au gluten.

le levain, un peuple de bactéries et de levures sauvages

Remerciements / liens

“du grain à moudre” n’existerait pas sans le soutien indéfectible des clients fidèles de la première heure, que je ne citerai pas mais qui se reconnaitront, de ma femme et de mes enfants qui subissent les essais les moins glorieux, d’amies et amis généreux par leurs sous, par leur exemplarité, par leur patience et/ou par leurs compétences.

Marc Haller: les pains de mon chemin

Stéphane Deytard: la ferme du petit noyer

Rémi Beldame, professeur de boulangerie

Claudia Leuthold: Esprit Nature

Stéphane Rumpf, paysan-meunier-boulanger

Pascal Cuany, menuisier, particulièrement pour la boîte de triage des sons

Caroline Brügger pour l’identité visuelle, le logo et les étiquettes: Alors

Cyril Gautschi pour ce site: BIMgen

Il y a encore beaucoup d’autres rencontres de paysans-meunier, ou paysans-meunier-boulanger, et quelques (trop) rares boulangers de métier qui prennent le risque de travailler avec des méthodes “moins maitrisables” qu’ils n’ont souvent pas apprises. Chacune de ces rencontres revêt toute son importance dans un apprentissage qui n’en finit pas de m’étonner.