l’histoire de du grain à moudre / La famille
Je m’appelle Cédric et mon épouse Sara. Établis depuis 2012 à Gletterens dans la Broye fribourgeoise, près d’Estavayer-le-Lac, nous avons à cœur d’élever nos trois enfants à la campagne, avec des valeurs chères aux personnes qui habitent et travaillent la terre depuis des générations. Je suis architecte paysagiste de métier (dessine-moi un jardin), ingénieur en gestion de la nature de formation, et mon épouse est infirmière et massothérapeute. Nous avons rénové une maison située au centre du village qui hébergea le dépôt de sel durant la guerre, un laboratoire de boulangerie (!) jusque dans les années 1960, un fumoir et une épicerie jusqu’à la fin des années 1980.
Nous avons commencé à faire du pain un peu par hasard, suite à l’achat d’un robot ménager qui, de fait, a imposé son utilisation. S’en est suivi une quête qui se poursuit encore aujourd’hui.
Le moulin
Le moulin, qui a trouvé sa place dans la grange attenante à la maison, est l’œuvre de Samuel Poilâne, en Bretagne. Ce physicien de métier converti à l’agriculture a travaillé son prototype pendant 15 ans en le soumettant aux frères Astrié chaque année, jusqu’à ce que ces derniers n’eurent plus grand chose à en redire. L’invention de ces deux frères aussi géniaux que généreux – ils n’ont pas souhaité breveter leur création – permet d’obtenir en un seul passage de meule une farine très peu oxydée, qui contient tous les constituants les plus précieux du grain, notamment le germe et l’assise protéique qui en sont les seules parties vivantes. Les frères Astrié se sont particulièrement attachés à l’élimination du son – l’enveloppe du grain – qui tend à être toxique à cause de l’acide phytique qui s’y trouve. Ce sous-produit retourne chez mon principal fournisseur de grains. Son bétail en raffole, le digère sans problème grâce à ses estomacs, et participe par ses déjections à la bonne qualité et aux bons rendements des cultures.
Le Pain
Le bon pain se partage, et cela commence dès sa création, avec le levain. Ainsi le seul pain qui m’intéresse est le pain au levain naturel, en fermentation lente, sans additif, à température ambiante. Accepter de laisser faire la nature, observer, s’adapter en tentant de travailler sur les différents paramètres à ma portée et donc collaborer avec la vie qui se développe.
L’esthétique n’est pas toujours maitrisée parce qu’elle est le dernier critère que je prends en considération, néanmoins les qualités nutritionnelles et gustatives sont garanties.
Ainsi nos pains conviennent aux estomacs les plus délicats et, bien que peu salés, bénéficient d’arômes complexes propres à ravir les papilles les plus exigeantes.
Vous trouvez nos pains les plus courants dans notre boutique. Comme toutes bonnes choses, ce processus prend toutefois du temps. Votre volonté doit, dans l’idéal, nous être communiquée au minimum 36 heures à l’avance (à 13h30 le dimanche pour le pain du lundi; à 13h30 le mardi pour le pain du mercredi ; à 13h30 le jeudi pour le pain du vendredi).
Remerciements / liens / partenaires
« du grain à moudre » n’existerait pas sans le soutien indéfectible des clients fidèles de la première heure, que je ne citerai pas mais qui se reconnaitront, de ma femme et de mes enfants qui subissent les essais les moins glorieux, d’amies et amis généreux par leurs sous, par leur exemplarité, par leur patience et/ou par leurs compétences.
Il y a encore beaucoup d’autres rencontres de paysans-meunier, ou paysans-meunier-boulanger, et quelques (trop) rares boulangers de métier qui prennent le risque de travailler avec des méthodes « moins maitrisables » qu’ils n’ont souvent pas apprises. Chacune de ces rencontres revêt toute son importance dans un apprentissage qui n’en finit pas de m’étonner.
Mathieu Courrier, le chef de L’Auberge du Rendez-Vous à Aumont utilise nos farines dans le cadre de ses préparations, notamment ses légendaires kouglofs.
Les délicieuses tartes de Jean-Michel Zuccoli, que vous pouvez vous procurer à l’enseigne d’OCPV, ont un goût inimitable grâce notamment à leur pâte préparée à base de farines qu’il vient chercher directement au moulin.
Les boulangeries qui travaillent avec des farines issues de notre moulin:
le Croissant de Lune à Estavayer-le-Lac
Brut à Fribourg
Gerber Wyss à Yverdon
Bell N Bread à Bienne
Boulangerie Trigo à Lausanne
Yanick Bigler à Combremont-le-Grand
Mes principaux partenaires cultivateurs:
Sébastien Tombez: Domaine des Savoies à Salavaux
Lucien Quillet: la ferme du Pré-Grand à Missy
Stéphane Deytard: la ferme du petit noyer à Suchy
Gérard Pillionnel: le Domaine de la Bluette à Grandcour